Kvas (piće)
 |
Ovaj članak ili dio članka nije pokriven izvorima.Pomozite Wikipediji navođenjem odgovarajućih knjiga, članaka u časopisima ili internetskih stranica. |
Kvas (staroslavenski: квасъ, kvasъ sa značenjem: kvasac) hladni je napitak s niskim sadržajem alkohola (oko 1 %) dobiven fermentacijom mješavine raži ili mljevenog ječma, raženog brašna i šećera.
Kvas sadrži mnogo vitamina B1 i E, što mu daje ljekovita svojstva. Ne preporučuje se ljudima koji imaju problema s jetrom, gastritisom i povišenim krvnim tlakom.
U tradicionalnoj se metodi koristi ili sušeni raženi kruh ili kombinacija raženog brašna i raženog slada. Osušeni raženi kruh ekstrahira se vrućom vodom i inkubira 12 sati na sobnoj temperaturi, nakon čega se ekstraktu doda krušni kvasac i šećer i fermentira 12 sati na 20 °C. Alternativno, raženo brašno se kuha, pomiješa s raženim sladom, krušnim kvascem, šećerom i pekarskim kvascem i zatim fermentira 12 sati na 20 °C.[1]
Najjednostavnija industrijska metoda proizvodi kvas iz koncentrata sladovine. Koncentrat se zagrijava i miješa s otopinom vode i šećera kako bi se stvorila sladovina s koncentracijom šećera od 5 – 7 % i pasterizirala kako bi se stabilizirala. Nakon toga, sladovina se pumpa u spremnik za fermentaciju, gdje se dodaje pekarski kvasac i kultura bakterija mliječne kiseline, a otopina se fermentira 12 – 24 sata na 12 do 30 °C. Samo oko 1 % ekstrakta fermentira u etanol, ugljični dioksid i mliječnu kiselinu. Nakon toga, kvas se hladi na 6 °C , bistri se ili filtracijom ili centrifugiranjem, i podešava se adržaj šećera, ako je potrebno.[2]
U početku se punio u velike posude iz kojih se kvas prodavao na ulicama, a sada se velika većina industrijski proizvedenog kvasa puni i prodaje u plastičnim bocama od 1 – 3 litre i ima rok trajanja 4 – 6 tjedana.
Kvas obično ima 0,5 – 1,0 % alkohola po težini, ali ponekad može biti i do 2,0 %.[3]
- Королёв, Д. А. 1967. Русский квас. Мoskva.
- Останина, М. 2020. Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет. Moskva.
- ↑ Amaresan, Natarajan; Ayyadurai, Sankaranarayanan; Dhanasekaran, Dharumadurai, ur. 2020. Fermented Food Products. Taylor & Francis. str. 287–292. ISBN 978-0-367-22422-6
- ↑ Hornsey, Ian Spencer. 2012. Alcohol and its Role in the Evolution of Human Society. Royal Society of Chemistry. str. 296–300. ISBN 978-1-84973-161-4.
- ↑ Snopkow, Paweł. 23. listopada 2021. Kwas chlebowy. Zapomniany skarb polskiej kuchni. gazetaolsztynska.pl. Gazeta Olsztyńska. Pristupljeno 26. svibnja 2022.
